농촌진흥청은 국산 밀 가공 산업 활성화를 위해 과자용 발아밀에 알맞은 국산 밀 품종을 선발하고, 이를 활용해 과자를 만드는 기술을 개발했다.
발아밀은 통밀에 알맞은 수분과 온도, 산소를 공급해 1mm∼2mm 정도 싹을 틔운 것으로 이 과정에서 GABA 함량이 증가하고 글루텐 함량은 줄어든다.
이 기술을 활용하면 영양분은 높이고 글루텐은 줄인 발아밀 가공식품을 만들 수 있는데, 글루텐이 적기 때문에 빵보다는 과자를 만들기 적합하다.
농촌진흥청은 ‘금강밀’, ‘조경밀’, ‘백중밀’, ‘고소밀’ 등 4품종을 분석해 과자를 만드는 데 알맞은 ‘백중밀’을 선발했다.
‘백중밀’은 곡립의 색이 밝으며 단백질 함량이 9%∼11% 정도로 높아 과자 가공용으로 적합한 품종이다.
발아밀 제조 방법은 깨끗한 밀을 골라 흐르는 물에 24시간 담가둔 다음, 일정한 온도가 유지되는 상태에서 발아시키는 것이다.
발아밀 최적 제조 시간과 온도를 선정하기 위해 0∼72시간, 15℃, 20℃, 25℃ 등 다양한 조건에서 발아 실험을 진행했다.
실험 결과, 발아 전에는 GABA가 검출되지 않았으나 20℃에서 72시간 처리한 후에는 100g당 486.22mg까지 늘었다.
반면, 글루텐 함량은 32.5%에서 평균 7.25%(6.35%~8.15% 분포)까지 낮아졌다.
발아통밀 과자는 발아한 통밀을 60℃에서 24시간 건조한 뒤 가루를 내어 밀가루와 섞어 만드는 것이다.
발아통밀가루(15℃, 48시간)와 밀가루를 50:50으로 섞었을 때 가장 퍼짐성이 좋고, 바삭한 식감에 영향을 주는 과자 표면의 갈라짐이 고르게 형성돼 발아통밀과자를 만드는 데 적합했다.
발아통밀은 통밀의 다양한 영양성분에 발아처리 후 생성되는 기능 성분이 더해져 앞으로 새로운 고부가가치의 발아밀 가공품 소재로 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
농촌진흥청 수확후이용과 최인덕 박사는 “국산 밀을 기능성 식품소재로 이용하는 발아밀 가공산업 활성화 연구를 지속적으로 추진해 농가의 소득 안정화와 소비 활성화에 힘쓰겠다.”라고 말했다.
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