경북발효식품수출농업기술지원단(단장 정용진, 계명대 교수, 원내사진)은 최근 울진군농업기술센터 3층 대강당에서 김선원 소장과 관계공무원 및 지역 농업인 등 150여명이 참석한 가운데 ‘경북지역 전통장류 고품질화기술 세미나’를 개최했다.

이날 세미나는 ▴제1주제 발표(식품의약품안전처 손재익 주무관) ‘나트륨 저감화 정책 추진방향’ ▴제2주제 발표(계명대학교 정용진 교수) ‘국내 전통된장의 품질현황과 컨설팅 사례’ ▴제3주제 발표(경북농업기술원 류정아 연구사) ‘한식 메주제조실태 및 품질개선 방안’ ▴제4주제 발표(주식회사 케이엠에프 장세영 박사) ‘전통 장류 신맛원인 및 품질개선 사례’ 등의 발표가 각 25분식 있었다. 이어서 울진콩 6차산업 클러스터 사업단이 마련한 ‘일반된장 및 나트륨 저감화 된장 맛의 비교평가’가 있었고 다음으로 참석자들의 열띤 ‘질의응답’ 시간을 끝으로 세미나를 모두 마쳤다.

 이날 주제발표에 나선 손재익 주무관(제1주제 발표)은 소금과 나트륨의 상관관계 설명에 이어 식품에서는 조미료의 역할, 부패방지, 발효조절, 탈수작용 등의 나트륨 기능 및 추진배경을 해외사례 등을 인용하면서 자세하게 나열했다. 또한 나트륨 저감화 정책의 배경설명을 년도별로 표시하며 특히, 중소기업의 나트륨 저감화 정책을 강조해 참석자들의 이해를 도왔다. 아울러 -대체소재 식품별 적용 배합비율 및 저감효과 가이드제시 –학교급식 나트륨 저감 식자재 품질개선 방안도출 –외식 HMR(국ᐧ탕ᐧ찌개) 저감제품 개발기술 가이드 수립 및  저염장류 생산시 관리와 장류의 품질특성 등을 고려한 ‘장류 나트륨 저감화 매뉴얼’을 발표했다.

 정용진 교수(제2주제 발표)는 나트륨 저감화 정책의 컨설팅 사례를 통해 국민들의 나트륨 과다섭취를 줄이기 위한 중소 식품업체의 나트륨 저감화와 관련한 현장애로 기술을 파악해 맞춤형 솔루션 제공과 제품화 기술지원 및 홍보활동을 통해 나트륨 저감화 제품 공급확대가 목적인 사업 당위성의 설명이 있었다. 특히, 경북발효식품수출농업기술지원단 운영으로 ‘나트륨은 줄이고, 짠맛은 그대로’라는 사업목표 달성을 위한 컨설팅과 세미나 개최 등으로 현장에 기술지원을 함으로써 국민건강 증진에 기여한다며 된장의 발효원리를 과학적인 지도 및 컨설팅 결과분석과 대체염 활용 나트륨 저감화 성공업체의 현황, 사례분석 등을 발표했다.

 류정아 연구사(제3주제 발표)는 -경북 장류산업 현황으로 경북의 메주, 간장, 고추장, 된장, 청국장의 생산 및 매출현황과 농림축산식품부의 전통식품 품질인증 90개품목(590종)에 대한 지난 8년간의 비교분석과 –메주 제조실태, 품질현황, 개선방안 등으로 나누고 장독 및 제조 년도별로 맛이 다르며 특히, 재래식 장류제조의 개선점으로 공정개선을 통한 생산성 향상 및 표준화의 필요(기존의 손맛과 경험 탈피) 또한 제조업체에서 최소한의 위생설비 구축을 강조하고 품질의 균일화와 안정화, 농가형 메주의 제조공정을 지역별로 메주를 수집해 메주규격, 메주내부 미생물의 품질 비교분석과 아울러 메주제조 공정도 사례소개 및 개발, 표준 제조법과 제조설비의 개선점 지적과 메주제조시 주의점 등을 지적했다.

 
 장세영 박사(제4주제)는 나트륨 저감화 1차 현장컨설팅에서 일부된장에서 ph가 낮고 총산도가 높아 관능적으로 신맛발생을 확인하고 메주제조 공정단계에서 품질개선 방안을 도출시켰다. 아울러 기존의 생산공정과 제품규격 등을 전체적으로 확인 후 개선방향 수립, 또한 메주와 된장 등 기본분석을 통한 품질분석을 마쳤다.

특히, 메주 자동화 시스템 생산공정 조건 및 개선방안을 2~3차의 컨설팅을 통해 개선하고 생산설비의 위생적인 세척과 살균만이 오염을 최소화하고 생산 담당자의 위생에 대한 의식고취와 교육의 필요성을 느꼈다. 향후계획으로는 완제품 품질확인, 나트륨 저감화 개발협의, 공정표시화 및 품질규격화의 매뉴얼 개발이 시급함을 피력했다.

 한편, 경북발효식품수출농업기술지원단은 경북 수출전략 발효가공사업 기반구축을 사업명으로 ▴사업목표 -고품질 전통 장류생산 기술지원 및 선도업체 양성 -지역장류, 식초 및 발효식품 생산농가∙업체교육 -제품 분석지원 및 DB 구축으로 현장 컨설팅 지원 -수출전략 품목 발굴 품질, 유통관리 기술지원 ▴추진계획 -고품질 전통장류 생산기술 지원 및 DB구축(경북지역별 장류의 특성 및 품질 조사를 통한 나트륨 저감화 필요성 교육) -기능성 향상 발효식초 및 발효식품 응용제품 상품화(전통발효식초 발효 및 제조 공정 컨설팅) 등으로 농가소득 증대에 기하고 있다.